Тесто лучше замешивать в миксере со специальной насадкой для дрожжевого теста. В миске миксера растворяем дрожжи в небольшом количестве молока от общего объема и добавляем весь сахар, указанный в рецепте. Пальчиками размешиваем до гладкой кашицы.
В миску добавляем 2.5 яйца (от одного яйца возьмите половинку – размешайте его в стакане, половину отлейте в миксер, а остальное пойдет на смазку выпечки). Добавляем всё молоко и всю муку с солью. Начинаем месить на маленькой скорости. Как только тесто станет более или менее однородным, добавляем кубики теплого масла, немного теплее комнатной температуры. Продолжаем месить еще минуты 3.
Миску с тестом накрываем пищевой плёнкой и ставим в тёплое место примерно на 2 часа. Тесто должно увеличиться вдвое.
В каждую из двух форм выкладываем на дно равномерный слой теста (распределяем его руками). На тесто кладем кусочек сыра, на него кусочек варенья, закрываем ещё кусочком сыра и на всё это кладем еще слой теста. Получился такой вот сендвич в двух формах. Прижимаем тесто по краям. Смазываем яйцом. Сверху посыпаем сахаром и кунжутными семечками.
Бриоши отправляем в разогретую на 180 градусов духовку, примерно на 15 мину. Потом снижаем температуру на 170 градусов и выпекаем еще 10 минут.